ŽELATINA potravinářská

Želatina je vysoce hodnotná bílkovina získaná částečnou denaturací kolagenu. Podle použitého výrobního procesu je želatina označovaná jako typ A (vyrobená kyselou cestou - vepřová) nebo typ B (vyrobená alkalickou cestou - hovězí)

Sledované charakteristiky želatiny

  • bloom – je důležitějším ukazatelem pevnosti vyrobeného želatinového gelu. U tržních druhů potravinářských želatin se tato hodnota pohybuje mezi 80 – 300 bloomy. Nejpoužívanější však jsou želatiny 220 – 260 bloom.

  • pH – tato hodnota je dána použitým technologickým způsobem. U želatiny typu A se pH pohybuje mezi 4.7-5,2; u želatin typu B mezi 7,5-9,3.

  • Aminokyseliny – jak jsme již uvedli výše, želatina je vysoce hodnotná bílkovina. Obsah bílkovin se pohybuje mezi 84-87%. Tyto bílkoviny jsou tvořeny 18ti různými aminokyselinami důležitými pro lidský život.

  • Zrnitost– je udávána v jednotkách mesh . Nejběžněji dodávaná želatina má  zrnitost 20-30 mesh (tj.cca 0,75mm)

 

Orientační dávkování želatiny 220 bloom na 100kg gelu
Výrobek Dávkování želatiny
Aspikové misky 4-5 kg
Aspikové dorty, běžné aspikové výrobky 6-8 kg
Nářezové aspikové výrobky, salámy, mozaiky apod. 9-11 kg
 
Orientační dávkování želatiny 260 bloom na 100kg gelu
Výrobek Dávkování želatiny
Aspikové misky 3,5-4 kg
Aspikové dorty, běžné aspikové výrobky 5-7 kg
Nářezové aspikové výrobky, salámy, mozaiky apod. 8-10 kg

 

Návod pro přípravu gelu

Odvážené množství želatiny vsypeme do odpovídajícího množství vody a lehce zamícháme. Necháme nabobtnat. Nabobtnaný gel zahřejeme ve vodní lázni na teplotu cca 60-65°C. Rozpouštění urychlíme občasným jemným zamícháním.

Zkrácený způsob přípravy

Odvážené množství želatiny vsypeme do odpovídajícího množství vody ohřáté na 60 – 75°C a za stálého mírného míchání se rozpustí.

Nejčastější chyby při přípravě gelu

Příliš intenzivní míchání – v gelu se vytvoří bublinky. Příliš vysoká teplota vody při přípravě gelu – dojde k snížení želírujících schopností a tím ke snížení pevnosti gelu. Maximální teplota při přípravě gelu z želatiny je 90°C. Želatina nesmí přejít varem. Významně se ztráta želírovacích schopností projeví hlavně při opakovaném zahřátí nad 90°C.
 

Kontakty

Provozovna:
Prosečská 4834/51

468 04 Jablonec nad N. 7
Proseč nad Nisou

tel.: +420 482 317 147
tel./fax +420 485 151 185 objednávky
mobil:  
+420 602 411 089 objednávky
e-mail:

remimb@remimb.cz

web: www.remimb.cz

^